Popülerliği Gittikçe Artan Kokteyl, Aperol Spritz'in Olayı Nedir?
aperol'ün güncel popülaritesi bazı venediklileri şaşkına çeviriyor. bundan 20 yıl öncesine kadar sadece mütevazı meyhane ve barlarda bulunabilen bir içecek nasıl oldu da dünyayı fethetti?
son birkaç yazdır aperol spritz, new york şehrinin en büyüleyici mekanlarının tezgahlarından, tribeca'daki bağımsız sanat fuarı'nın çatısından brooklyn'deki flamingo temalı yeni bir fırına kadar her yerde görülüyor. singapur'da aperol spritz bar gezisine çıkabilirsiniz, paris'te de artık çoğu kafede yerel pastis ve kir'in yanında bir demirbaş haline geldi.
görünüşe göre aperitivo (italya'nın sevilen yemek öncesi içeceği) yeni happy hour yıldızı haline geldi. ancak yine de aperol spritz'in mevcut popülaritesi venediklileri biraz şaşkına çeviriyor. bundan 20 yıl öncesine kadar sadece bölgedeki mütevazı osteria'larda ve ucuz yerel barlarda bulunabilen bir içecek nasıl oldu da dünyayı fethetti?
aperol spritz, yarım bardak prosecco, üçte bir bardak acı likör, buz küpleri ve biraz maden suyu ile yaklaşık üç dakikada hazırlanır. kabarcıkların doğal olarak köpürmesi için bu sırayla eklenir. büyük, sulu bir zeytin ve portakal dilimi ile süslenir. venedik aperitivo'su yakın zamanda italya'nın en sevilen yemek öncesi içeceği seçildi. o kadar popüler ki italyan bakan eugenia roccella, genç çiftlerin artık "spritz içmek ve çocuk sahibi olmak" arasında seçim yaptığını söyleyerek bunu nüfus krizinden sorumlu tuttu. abd'de o kadar moda oldu ki, diğer ünlülerin yanı sıra star wars oyuncusu zendaya da, içeceğin yazlık turuncu tonundan ilham alan aperol spritz renkli oje sürüyor.
aperol dışında italya'nın başka spritz likörleri de vardır. 1920'de mario ve vittorio pilla kardeşler, venedik'te dokuz aylık bir süre boyunca 30 aromatik bitkiyi kaynatıp, püre haline getirip damıtarak daha kuru olan select'i yarattılar. kendine özgü çiçeksi ve turuncu notalarıyla ikonik negroni içeceklerinin de temeli olan campari, 1860 yılında gaspare campari'nin milano'dan çok da uzak olmayan novara'daki barında icat edildi. son olarak, en acı olanı, enginar bazlı cynar, 1948'de venedikli girişimci angelo dalle molle tarafından padova'daki bir içki fabrikasında tasarlandı.
aslında orijinal spritz turuncu değildi. tarihi, avusturya'nın 1797'de venedik'i işgal ettiği ve onlarca yıl boyunca yönettiği 19. yüzyıla kadar uzanıyor. avusturyalılar, ağır venedik şarabı malvasia'dan hoşlanmıyorlardı ve bir bardak beyaz şaraba bir miktar köpüklü su ekleyerek "spritzen" geleneklerini ithal ettiler. şarap yerine yerel olan prosecco'yu kullanma ve onu acı bir likörle karıştırma fikri çok daha sonra, tarihi al mercà kafenin (campo bella vienna, 213) barmeni ve ortak sahibi giuseppe zanon tarafından ortaya atıldı. rialto köprüsü'nde venedikliler sulandırılmış şarabın çok hafif olduğuna karar verdiler ve aperol, select, campari veya cynar'ı (en tatlıdan en acıya doğru sıralanmıştır) eklemeye başladılar.
şu anda dünya çapında açık ara en popüler spritz likörü olan aperol, 1919 yılında yakınlardaki padova şehrinde luigi ve silvio barbieri kardeşler ile babaları tarafından içki fabrikalarında, ekşi portakal kabukları, yılan otu kökü, ravent ve baharatlar ile yaptıkları yedi yıllık deneylerden sonra icat edildi. ilk kez 1920'li yıllarda düşük alkol oranı nedeniyle (%11) formda kalmak isteyen içki içenlere, 1930'lu yıllarda ise kadınlara "signora! aperol zayıflatır" sloganıyla reklamı yapılmıştır . 80'li yıllara gelindiğinde, çok ucuzdu ve veneto bölgesindeki her yerel barın müdavimleri tarafından tercih ediliyordu. padova, venedik, treviso ve vicenza şehirlerinin geleneği sürdüreceği po vadisi'nde bir çeşit spritz takımadası yaratıyordu. herbir şehrin kendine has, farklı tarifi vardı.
2013 tarihli a guide broşürünün yazarı roberto pasini, "aperol spritz, barda (bunu en derin sevgiyle söylüyorum) her üç kelimede bir lanet okuyan eski müdavimlerin ve yaşlı sarhoşların içeceğiydi" diye açıklıyor. "osteria'nın tezgahına çarpınca kırılmayan sağlam bardaklarda servis ediliyordu" diyor.
ancak ucuz ve neşeli içeceğin çekiciliğini görenler yalnızca kabadayı yaşlı adamlar değildi. 90'ların sonlarına gelindiğinde, padova'nın orta çağdan kalma meydanları ve antik gettosunun arnavut kaldırımlı arka sokakları, arkadaşlarıyla birlikte plastik bardaklarda aperol veya campari spritz'lerinin tadını çıkaran başıboş öğrencilerle her cuma akşamı doluydu. insanlarla tanışmak ve geç saatlere kadar dışarıda kalmak için bir bahaneydi. zeytin garnitürleri genellikle akşam yemeğinde yerini alırdı.
venedikli bob marley olarak tanımlanabilecek sir oliver skardy, fame un spritz (make me a spritz) adlı şarkısında, osteria'yı, öğrencilerin ve dedelerin bulunduğu venedik yazının yapışkan sıcağında "gerçek bir vaha" olarak tasvir ediyordu.
campari, venedik pazarını kontrol altına almak için 2003 yılında aperol'u satın aldı. ayrıca bu bölgesel aperitivo'yu milano'daki birkaç seçkin bara da getirdi. gerçek bir tasarım dehasıyla, bunu osteria'nın kaba bardakları yerine, balon şeklindeki zarif ve uzun bir bardakla sunmaya başladı.
geleneksel aperol spritz sunumu
venetolu ve campari grubu cmo'su julka villa, 20 yıl önce barlarda yeni camı ilk gördüğünde yerel halkın "cesur bir seçim ama oldukça sinir bozucu" dediğini hatırlattı. ancak her ne kadar doğal görünmese de, ayrıca venedik geleneğinin bir tür milano'ya dönüştürülmesi gibi görünse de, aynı zamanda akıllıca, oyunun kurallarını değiştiren bir ticari tercihti.
villa, "bu cam ona görünürlük ve saygınlık kazandırdı" dedi. bardak, içeceğin mütevazı osteria'dan üst sınıf bar salonuna yükselişini simgeliyordu. hedef kitle artık padova'nın 12. yüzyıldan kalma eski "ortaçağ ayak takımı" değil, milano'nun hevesli ve moda bilincine sahip kalabalığıydı. artık bardakların sağlam olmasına gerek yoktu çünkü artık kimse onları tezgaha vurmuyordu.
skardy, "eskiden spritz ucuzdu, şimdi ise yuppiler için bir lüks" diye yakındı. ancak gıda uzmanı eleonora cozzella'ya göre renginin ve tadının kolay çekiciliğinden güç alan bir tür turuncu gelgit dalgası olan aperol'ün yükselişini hiçbir şey durduramazdı. "renk tutarlılığı var: yaz akşamının rengi. aperol spritz diyorsunuz ve kendinizi gün batımında adriyatik denizi'ne bakan bir terasta görüyorsunuz." (bu o kadar ayırt edici bir renk tonu ki pasini, doğru tonu elde etmek isteyen yeni başlayan miksologlar için bir pantone renk paleti oluşturuyor).
cozzella, "tatlı ama insanlar aynı zamanda aromatik lezzetin, şifalı otların ve turunçgillerin de tadını çıkarabilirler" diye devam etti. "prosecco ve portakalı kim sevmez ki?"
villa, kalabalığı memnun eden ve campari'den çok daha az alkolik olan aperol'ün, onu sevdiğini henüz bilmeyen insanlara acı tat alma zevkini kazandırdığını açıkladı. abd'de aperol, acının yayılmasında önemli bir rol oynadı. yaklaşık 40 yıl öncesine kadar amerikalılar, bitter çikolataya, sert kahveye veya lahanaya olmadığı gibi, acı tatlara da açık değildi. artık insanlar google'da "vermut nedir?" gibi sorular soruyor. "kırmızı acı likör nedir?" ve "aperol'ü kendi başına içebilir misin?" gibi daha varoluşsal ikilemler ortaya çıkıyor.
ancak bu küresel başarının her zaman bir bedeli var gibi görünüyor. bu durumda bedel ödeyen ise zeytin oldu. portakalın lezzetli tadını ve pasini'ye göre daha ucuz fiyatını tercih eden uluslararası bir izleyici kitlesine hitap etmek için aperol şişesinin etiketindeki tarifte zeytinden bahsedilmiyor. sadece portakal dilimi garnitürü var. italyan olmayanların çoğu zeytinin bir seçenek olduğunu bile bilmiyor.
pasini, "bu insanlık için büyük bir kayıp" dedi. zeytin garnitürü, özellikle salamurayı durulamazsanız, tatlılığı yumuşatan bir miktar tuz ekler. venedik'teki herhangi bir iyi barmen, şehirdeki içki kültürünün bir parçası olarak içeceğin yanına bir zeytin ekler.
pasini, "spritz takımadalarının" bir başka kasabası olan memleketi treviso'da olduğu gibi portakal ve zeytini bir arada tercih ediyor. başka sıkıntılar da var. ticari tarifte çok fazla aperol ve çok fazla buz var. aslında buz dolu bir bardağa değil, yalnızca iki buz küpüne ihtiyacınız var, çünkü "spritz mojito değildir". bir kokteyl değil de spritz olduğu için pipete de gerek yoktur.
venedik'ten barmen zanon, "çoğu insan hâlâ aperol spritz içiyor ama select'in yükselişi sürüyor" dedi ve ekledi "ben de çok fazla aperol içtim ve artık tatlılığından bıktım". ona göre select bir rönesans yaşıyor ve biri aperol'den daha acı ama campari'den daha tatlı bir şey istediğinde bunu gururla "gerçek venedik aperatifi" olarak sunuyor.
padova'da da uzlaşma eğilimi hakim görünüyor. aperol spritz'in tatlılığından ve "aşırı buzundan" hoşlanmayanlar da campari ile aperol'ü karıştırmayı tercih ediyor. bazıları da yarısı campari, yarısı cynar ile içiyor. ancak bazı italyanlar spritz ve acı likör geleneğinden hep birlikte vazgeçiyorlar. vicenza'nın 35 kilometre kuzeydoğusundaki küçük schio kasabasında hâlâ avusturyalılar gibi spritz içiyorlar; yani sadece şarap ve maden suyu içiyorlar. venedik'teki birkaç organik şarap imalathanesi artık örtülü bir gururla spritz servisi yapan türden bir yer olmadıklarını, çünkü "gerçek uzmanlar"ın şaraplarına asla su sıçratmayacaklarını ilan ettiler.
sanırım italya'da ince zevki içeren her şey gibi bu da karmaşık. ancak italyanların %85'i bir konuda hemfikir: ayda en az bir kez aperitivo alışkanlığından vazgeçemiyorlar.
cozzella, "yavaş hayatın bir ilahisi" dedi ve ekledi "akşam yemeğinden önceki anı uzatma arzusu. eve gitmeden önce içmek, bir şeyler yemek ve biraz daha birlikte kalmak için bir bahane". bu sözler muhtemelen avusturyalıların zamanından günümüze kadar sürekli gelişen 200 yıllık spritz geleneğini de açıklıyor: bu kültür, yaz gün batımının mükemmel tadının çıkaran birçok italyanın, yavaş ve telaşsız bir arayışıdır.
aperol spritz tarifi (roberto pasini)
içindekiler
yarım bardak prosecco
üçte bir bardak aperol
bir tutam maden suyu
çekirdeksiz yeşil zeytin (salamura edilmiş, durulanmamış)
bir portakal dilimi
2 buz küpü
1. büyük bir şarap bardağı alın. iki buz küpü ve bir dilim portakal ekleyin.
2. prosecco'yu buzun üzerine dökün.
3. aperol ve bir miktar maden suyu ekleyin. mümkünse, kabarcık oluşması için maden suyunu koyarken bir bar tabancası kullanın. ancak eğer yoksa, herhangi bir maden suyu da işe yarayacaktır. asla şekerli bir gazlı içecek kullanmayın.
4. çekirdeksiz zeytin ve portakal dilimiyle süsleyin.
afiyet olsun :)