Evde Yapmak İsteyenler İçin Leziz Bir Adana Kebap Tarifi
öncelikle nazının geçtiği bir kasabın olacak
bu kasap ki sana cıntırık et vermeyecek, dişi eti de vermeyecek. en ideal yağ oranı, 1 yaşını doldurmuş erkek koyunun kaburga bölgesi etindedir, toklu diyorlar; hah işte ondan verecek. buna ekstra yağ koymaya gerek yoktur. kaburgayı kemiğinden ayırsın; söyle kasabına ufak ufak da doğrasın. sen uğraşma.
şimdi geldik, zırhlamaya
doğranmış etleri; zırhtan geçireceksin. sağlak biriysen, sol elinle zırhın köşesini tutuver, onunla yön ve ayarlama yapacaksın. sağ elinle de zırhın sapından tutup hızlıca kaldırıp indireceksin. kıymalar sağa sola saçılacak; korkma, adana kebabın şanındandır. doğru yaptığına delalettir. durma ve devam et. hanım mırın kırın ederse de sana vermeyecem de, susar. kocan zaten ilişmez.
her turdan sonra, yani her etin üstünden bir kere geçtikten sonra etleri bir araya topla, bir daha zırhla. buna böyle böyle devam et. az biraz kıyma kıvamına geldi diyelim... terledin belki ama işin bitmedi. içine bir kilo kaburga için; 10 gram kadar duz atacan. acılı istiyorsan 15-20 gram kadar acı pul biberini de ıslatacan, bunu da içine atacan. acısız istiyorsan da aynı miktarda tatlı toz biberi ıslatıp karışıma eklicen. illa ki biber girecek, bibersiz adana olmaz.
anti parantez; adana kebabına salça koyulmaz, çok çok kök biber eklenir ama ben onu da pek tercih etmiyorum. ayrıca adana fırında da pişmez.
neyse, tuzu biberi ekledin, şimdi elinle yumruk sıkarak yoğur
kıymalar parmaklarının arasından süzülsün. homojenleşme olunca; zırhlamaya devam. zırhlama işi ne kadar uzun olursa, etin şişte durma kabiliyeti o kadar artar. bende ortalama 30 dakika sürüyor bir kilo için. etler tane tane olmayacak, neredeyse krema gibi olacak. o kıvama gelmesi, deneyimsiz birinde 30 dakikadan fazla da sürebilir. zırhlama işi bittikten sonra, bu karışımı dolaba kaldırıyoruz. birkaç saat yeterli olacak olsa da ben genelde bir gece öncesinden bunu yaparım. ertesi güne hazır olacaktır nasılsa.
ertesi gün şişleme işlemine geçmeden önce gidin kömürü yakın
kömürlerin yanıp beyazlaması gerek. adananın bişeceği kömür durgun olur. demeye dilim varmasa da neticede köftesel bir ürün bu. kuşbaşı-pirzola isteyen çıkıntı misafirleriniz varsa, ki bu ürünler canlı ateşi sever, ateş durgunlaşmadan kendi etlerini pişirmeye başlasın. hepsini siz yapmaya kalkmayın. ortalık rezil oluyor.
geldik şişlemeye
şişin kalınlığı 3 mm civarında olacak, genişliği de 2 cm'den az olmayacak. ideali 2,5 cm kadar. oda sıcaklığına inmiş biraz kıymayı sol elinde yuvarla, sağ elinde tuttuğun soğuk ya da oda sıcaklığında şişin üstüne simetrik şekilde sapla. elini çok az suya batır, olabilecek en ince şekilde, ama alttan şiş de görünmeyecek şekilde, dikdörtgen şeklini de gözeterek iki yanından bastırarak, parmaklarınla nakış gibi aşağı doğru sıva. et eline yapışır gibi olunca hafif yine su al. ama kıymayı çok sulama, dikkat et. ete suyla terbiye vermeyecen, sadece etin eline çok yapışmasına engel olacan. o kadar su kafi. en üstten ve en alttan eti sağlamlaştır. dağılma olmayacaktır.
kömüre diz şişlerini. yarım dakka bile olmadan, 15-20 saniye sonra çevir. sonra yarım dakka yine olmadan bunun yağını ekmeğe al. yoksa damlar ateş çıkmaya başlar. koy tekrar pişsin. sulandıkça yağını al. sık sık çevir. yağlı olduğu için eriyen kısımlardan dökülecekmiş gibi bir görüntü oluşabilir, alttan şiş görünebilir. bu, adana kebabının size yaptığı naif bir şakadır. dökülmeyecektir. pişmeye yakın zaman olunca da, yağladığın ekmekleri şişlerin üzerine koy; iyice ısınsın. bu yağlı ve sıcak pidenin adana dürümüne doyum olmaz. ekmeğin içine adanayı çıkar. soğan, domates, sumak ve maydanozdan oluşan karışımı da içine ekle... dür.
e yiyin artık. afiyet olsun.
Adana'da Geçimlerini Gasp ve Hırsızlıkla Sağlayan Tehlikeli Aşiret: Conolar
