Geçmişten Günümüze Türk Mutfağının Geçirdiği Evrim

örneğin ele geçen kaynaklara göre marko polo, orta asya’nın moğolistan’a yakın bölgelerinde savaşa giden askerlerin, yanlarında erzak taşımadıklarını, yalnızca her binici için 18 at hesabıyla at sürülerinin orduya eşlik ettiğini yazar. yolda, her öğüne ayrı attan olmak üzere, atın damarlarından yaklaşık çeyrek litre kan çektiklerini, bu kanı çiğ olarak ya da süte katarak içtiklerini dolayısıyla pıhtılaşmasını bekleyip ateşte ızgara yaptıklarını anlatır.

zaten daha önce hunlar’ın koyun, ev ve av hayvanlarının etleriyle beslendikleri, at etini nadir olarak yedikleri, en fazla da koyun eti yedikleri bilinmektedir. hunlar, atı binek olarak kullanmışlardır. ilk dönemlerde etini de yemişlerdir. sütünü bildiğimiz gibi kımız yapmakta kullanmışlardır. uygurlar, daha fazla yerleşik hayata geçebilmiş türkler olduklarından, onların beslenmelerinde, tarım ürünlerinin de mevcudiyetinden bahsedildiği bilinmektedir. uygurların, daha orhun kıyılarında iken karpuz yetiştirmesini bildikleri düşünülmektedir dolayısıyla bu konuya çin kaynaklarında sık sık değinilmiştir.

islamiyetin gelişiyle birlikte yemek yeme düzenleri değişse de işler anadolu selçuklularının anadoludaki sade mutfak anlayışını hafif hafif terk etmesiyle değişir. öyle ki geleceğe nazaran orta asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünleri, mezopotamya’nın tahılları, akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, güney asya’nın baharatı zengin bir türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur. öyle ki kımızın türklerin yaygın olarak tükettikleri bir içecek olduğu çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. kısrak ve deve sütünün ekşitilmesinden elde edilen bu içki, anadolu selçukluları dönemi boyunca anadolu’da içilmiş ancak osmanlı dönemine varmadan kımız içme geleneği ortadan kalkmıştır. sarhoşluk verici bir mahiyeti olduğu anlaşılan kımız’ın yerini islam dininin etkisiyle şerbet almıştır. buna rağmen aynı dönemde şarap da halk tarafından tüketilen bir içki olduğu bilinmektedir

osmanlı imparatorluğunda işler iyice zıvanadan çıkmıştır. öyle ki sadece bir sefere 600 aşçı götürülürken sarayda çalışan aşçı sayısı ise enderun ve helvahane ile birlikte bayram öncesi hazırlıklarda 2000 kişinin üzerine çıktığı bilinmektedir.

diğer yandan normal süreçte özellikle kanuni döneminde (o dizide bir tek aşçı gösteriyorlar deli oluyorum) topkapı sarayı’nda her gün hizmetkârlar, yeniçeri muhafızlar, divan üyesi vezirler ve maiyetleri, padişah ve ailesi için, yaklaşık 1500-2000 kişiye, bayramlarda ise bunun üç katına yemek çıkarılmaktaydı. iii.murad döneminde topkapı sarayı mutfaklarında 1171 aşçı ve yardımcılarının çalıştığı bilinmektedir. yine 1490 yılında topkapı sarayı’na 16356 koyun, 410 ton un ve 200 tona yakın pirinç alınmıştır. günde kişi başına yaklaşık olarak 3000 kalori hesabıyla başlıca yiyeceklerin kalorileri hesaplanarak saray mutfaklarının o tarihlerde yaklaşık olarak 3000 kişi beslediği ortaya çıkar. bir sonraki yüzyılda 1573 yılının kayıtları incelendiğinde harem de buraya taşınmış olduğundan saray halkının 8000 kişiye yakın olduğu hesaplanabilir. 1573’te saraya 34887 koyun, 1074 ton un ve 730 ton pirinç alınmıştır. 1660’ta saray tarafından iaşesi sağlananların sayısı ise 11000’e ulaşmıştır..

atalarımız ziyafetlere çok önem vermişler lakin bu ziyafetlerin temelini sünnet düğünleri oluşturmakta. günümüzde düğünlere daha fazla önem verilmesi sünnet düğünlerine olan ilgiyi hayretle karşılamamıza neden olmakta. öyle ki osmanlı devleti’nin ilk yıllarından cumhuriyet’e kadar uzanan süreç içerisinde seksenden fazla şenlik düzenlenmiştir. bu şenliklerde her öğün ziyafetli geçmiştir. şenlikler genellikle atmeydanı (sultanahmet) ve kâğıthane'de yapılmıştır. atmeydanı’nda ilk sünnet ve evlenme düğünü 1490’da yapılmış. bunu 1530 yılındaki şenlik izlemiştir. 1539’da kanuni sultan süleyman’ın şehzadelerinin sünnet düğünü yine at meydanı’nda yapılmıştır. 1582’da iii. murad’ın şehzadesi mehmed için yaptırdığı şenlik bunların en görkemlisi olmuştur. 1539’da kanuni’nin oğulları beyazıd ve cihangir için yaptığı sünnet düğünü 14 gün sürmüştür.

son bilinen büyük ziyafet ise 1857’de nişantaşı-topağacı arasındaki düzlükte sultan abdülmecid’in oğulları mehmed reşat efendi ile süleyman efendi’nin sünnetinde verilmiştir.

bu ziyafet o kadar masraflı olmuş ki, harcamalar yüzünden devlet hazinesi zor duruma düşmüştür. ülkenin her tarafından getirilen on bin fakir çocuk aynı düğünde sünnet edilmiş. bu düğünde binlerce kişinin yemek yiyeceği sofralar hazırlanmış, 12 gün boyunca 500.000 üstündeki kişiye böreğiyle tatlısıyla çok çeşitli mönüler sunulmuştur

türk mutfağında ordu'nun ayrı bir önemi vardır.

ordu için yapılan yemeklerden çok osmanlı ordusunun sebep olduğu yemek türleri de bulunmaktadır. zira fransızların ünlü hamur işi tatlısı olan croisant ve danimarkalıların “kipferl” tatlılarının anlamı; yeni ay, büyüyen ay anlamına gelmektedir. avrupalıların türkler aracılığıyla tanışmış olduğu, islam sembolü olan hilal de hamur işi tatlılarına yansımıştır. 1663’teki türk kuşatmasında, fırınlarını kendi evlerinin mahzenlerine kuran viyanalı fırıncıların, mahzenlerde bir takım kazma kürek sesi duyarak türk ordusunun şehre girmek için tünel kazdıklarını anlamışlar ve alarm vererek türk saldırısını önlemişlerdir. bu olayın anısını viyanalı fırıncılar ekmeklerini hilal biçiminde yapmaya başlamışlardır..

öyle ki 1593 yılında sultan iii. mehmed döneminde avusturya ordusuna karşı kazanılan haçova meydan muharebesi sırasında, aşçıların hazine çadırlarına kadar gelip yağmaya başlayan düşman askerlerinin üzerine ellerine geçirdikleri kepçe, satır, maşa ve hatta odunlarla saldırıp onları püskürttükleri bilinir. bu sırada toparlanan türk ordusu savaşı kazanmıştır fakat aşçıları hakları tarihe not düşülerek teslim edilmemiştir.

günümüzde türk mutfağı istanbul mutfağı ve anadolu halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. yukarıda kısaca değinsek bile çok uzun geldiği aşikar. o yüzden usturubumuzla oturmak daha yerinde şu anda..