İyi Bulgur Pilavı Yapmak İsteyenlerin Mutlaka Bilmesi Gereken Kritik Ayrıntılar
bulgur pilavı yapma konusunda asla bir uzmanlığım yok, çok manyakça püf noktası da bilmem ve lakin şunu biliyorum, bulgur dediğimiz şey buğdayın kırılmadan yalnızca kabuğunun soyulması ile elde edilen bir tahıl ürünü. dolayısıyla nişasta oranı oldukça fazla olan bir ürün, ayrıca pirinç gibi minik tanelere sahip olduğu için narin bir ürün. bunların hepsini göz önünde bulundurduğumuzda şöyle birtakım püf noktaları verebiliriz:
1. tahıllardaki ekstra nişasta oranı nişastanın bağlayıcılık kapasitesi dolayısıyla gereksiz yapışmalara sebebiyet verebilir. aynı şekilde suyun içerisinde pişireceğiniz tahıl ürününüzün dışında bir katman oluşturarak suyu yeterince düzgün çekmemesine sebep olabilir, iyice çekene kadar pişirmeye uğraşırken dışındaki liflerin dağılmasına sebep olmaya başlayarak "lapa" haline gelmelerine sebep olabilir. bu sebeple aynı pirinçte olduğu gibi bulguru da çok güzel yıkayarak ekstra nişastasını atmak gerektiğine inanıyorum. yalnız burada küçümini bir parantez, bulguru pirinç gibi suda bekletmenin yapısını bozabileceğine inanıyorum çünkü pirinçte öyle bir yapı bulunmazken bulgur ve diğer buğday ürünlerinde suda bekledikleri zaman suyu içerilerine çekme gibi bir durum oluyor, bu da ürünün en baştan yumuşamasına sebep olabilir.
2. yine her pilavda olduğu gibi önden yapacağınız bir kavurma işlemi hem dokuya hem de tane taneliğe katkıda bulunacaktır, şöyle ki, pirinç/şehriye/bulgur/erişte gibi malzemeleri kavurmak dış çeperlerinde minimal kıtırlaşmalar sağlayacakları için final ürününüzün dokusunun daha dişe gelir olmasını sağlayacak, ayrıca daha kavruk (gavurun deyişiyle nutty - fındık/fıstıkımsı diyebiliriz) bir tat verecek, ayrıca pirinç ve bulgur için ekstra olarak sudan geçirdiğimiz malzemeler olduklarından üzerlerinde kalmış ekstra suyu buharlaştırarak lapalığı engelleyecek bir işlem, dolayısıyla lezzet için kesinlikle atlanmaması gereken bir adım da bu. yalnız kavurma işlemini tereyağında yapacaksanız unutmamanız gereken şey, tereyağının içerisindeki kazein (süt parçacıkları diyebiliriz) yüksek sıcaklıklarda önce kavrulmaya (ki bu aslında aşırı lezzetli bir hale getirir tereyağını, şu iskendercilerdeki koyu sarı renkli cozurdayan tereyağı bu işte) sonra da yanmaya başlayacaktır, pilav ürünlerinde bunu istemeyiz çünkü pilavın rengini bozar, dolayısıyla tereyağında yanma derecesini yükseltmek adına bir miktar sıvı yağ ekleyip ısıyı kontrollü tutmak çok önemli.
3. bulgur da pirinç gibi narin bir ürün olduğundan kolay kırılmaya müsaittir. dolayısıyla hem kavurma hem pişirme işlemi esnasında kaşığınızla çok fazla dürtecek, karıştıracak, ezecek hareketler yapmanız bulgurlarınızın kırılmasına, o en baştan arındırmak için on takla attığımız nişastanın tekrar kırılan üründen açığa çıkmasına sebep olacak, bu da final ürünün lapa ve yapışkan olmasına sebep olacak (ayrıca hiç kimse kırık dökük tanelere sahip bir bulgur pilavı yemek istemez)
4. yapmak istediğiniz pilava göre bulgurun tipini iyi seçmelisiniz. çok standart bir meyhane pilavı/kebapçı bulgur pilavı istiyorsanız iri pilavlık köy bulguru seçmelisiniz, ama yok ben daha da dişe gelen kocaman taneleri olan bir pilav istiyorum derseniz başbaşı bulgur veya firik seçebilirsiniz. aynı şekilde bulgurdan pilav yerine bir risotto yapmak isterseniz (ki acayip bir şey oluyor, bence bir deneyin) yine bu iri tanelilerden seçerek bol nişastasını (tabii ki bu sefer yıkamadan) o kremsi dokuyu elde etmek için kullanabilirsiniz.
5. yine tüm pilavların genel geçer kuralı olarak kısık ateşte pişirilmesi gerektiğini söyleyebiliriz. yüksek ateşte pişireceğiniz herhangi bir pilav ürünü, suyun çok hızlı kaynayıp buharlaşmasından dolayı içine yeterince su çekemeyecek ve dolayısıyla düzgün pişemeyecektir. o yüzden aceleniz olan bir anda pilav yapmayın, bırakın güzelce demlene demlene pişsin çocuk.
6. gelelim lezzetlendirmeye. tabii sade bulgur pilavı diye bir şey de var ama bulgur pilavı deyince akla gelen şey, o pilavın biraz kırmızı olması. dolayısıyla bir bulgur pilavının vazgeçilmezinin salça/domates olduğunu söyleyebiliriz. yalnızca şunu söylemek lazım, mevsimiyse ve domates kullanılacaksa normal eklenecek su miktarından kesinlikle kısılması gerekir, aksi takdirde domatesten gelecek olan su fazla olacak ve pilavı yine lapa yapacaktır, bu sebeple bu hesaba katılmalıdır. salça içinse ekleneceği takdirde her bişeyden önce tencereye girip kokusu çıkana kadar kavrulmalıdır, bu kavurma işleminin sebebi de çokça asitli bir yapıda olan salçaya ısıl işlem göstererek içerisindeki şekerlerin minnoş minnoş karamelize olmalarını sağlayarak o kendi doğal ekşiliğinden bir tık kurtarmış olmak.
7. bir meyhane pilavı yapıyorsak sebzelerini hem bulgur hem salçadan önce kavurmaya başlayıp hem ekstra sularından arındırıp hem de dokularındaki ekstra kıtırlığı bir tık kırarak final ürünün daha üniform bir dokuya sahip olduğu bir şey çıkartmaya katkıda bulunabiliriz. ayrıca sebzeleri kavurmak onların içerisindeki şekerlerin de karamelize olmalarını sağlayacak, bu da ekstra lezzet demek.
8. yine lezzete en büyük katkılardan biri "bi şey" suyu. bundan kasıt kullanacağınız pişirme suyunun belli aromatiklerle hazırlanmış bir stok olması. bulgur pilavına en geleneksel olarak tavuk suyu yakışır, ama et ve sebze suları da gayet lezzeti arttıracaktır. hatta bir deniz ürünü ile servis edeceğiniz bir pilav yapıyorsanız, balık suyu bile kullanabilirsiniz, bu da final ürünün tabaktaki tatlarla uyumunu oldukça arttıracaktır.
9. baharat tabiisi. bulgur pilavı geleneksel olarak bol malzemos hazırlanan bir ürün olduğu için sade bir tereyağlı pilavdan daha zenginleştirilmiş bir tat profiline sahip olmalı. dolayısıyla o kadar salça, sebze, stok koyduğumuz pilavımıza tuz karabiberden öte bir şey koymamak bir minik haksızlık olurdu. bütün bu tat profiline en klasik yakışan ekstra baharatın pul biber olduğunu hepimiz biliyoruz, fakat bence pul bibere ek olarak kimyon, hafif ekşilik için sumak ve hatta hafif tatlılık için yeni bahar pilavınızı bir tık öteye taşıyacak katkılar olabilir. tabii ayrıca, sarımsağın her türlü miktarı makbuldür.
Pilav Yaparken Pirince Tam Olarak Ne Kadar Su Eklemek Gerekir?
