Macaristan'ın Sembol Yemeği Gulaş'ın Evde Hazırlanabilir Bir Tarifi
iyi bir gulaş için öncelikle iki vazgeçilmez malzeme gerekir: iyi et ve szeged kırmızı biberi.
szeged kırmızı biberi (bkz: szegedi paprika) yerine tatlı kırmızı biber de kullanılabilir ama pürist bir yaklaşımda iseniz ne yapıp edip macaristan'da bez torbalar içinde satılan szegedi paprika bulmak elzemdir.
ideal et dana etidir, biraz irice kuşbaşı haline getirilmiş antrikot olabilir, bonfile olursa daha iyi olur. bu arada biraz da gerdan gibi etin jöleli kısmından el altında bulundurmakta fayda vardır. ayrıca bir miktar patates, ve iyi bir beyaz şarap da gerekir. orta boy bir baş soğan yeterli olacaktır, soğanın fazlası ete tatlı bir hava verip bir tencere gulaşı rezil edebilir.
yağ olarak geleneksel macar mutfağında iç yağı, veya kaz (kaz, bildiğimiz kaz) yağı kullanılır. genelde dananın sırtından çıkan yağın kullanılması iyi sonuç verir, ancak yağı çok dikkatli kullanmakta fayda vardır, sadece içinde etin kavurulacağı kadar yeterli olacaktır.
patatesleri haşlandıktan sonra orta boy küpler halinde doğramak ve nadasa bırakmak gerekir. fazla haşlamamak da lazımdır, sonra patateslerin dağılması söz konusu olabilir, dağınık haldeki patateslerin tabak içindeki görüntüsü hiç hoş olmaz. ayrıca patateslerin içinde haşlandığı suyun dökülmeyip saklanmasında şiddetle fayda vardır.
soğanları klasik deyimiyle pembeleşene ve kokusu çıkana kadar kavurup etleri soğanlı yağda biraz çevirdikten sonra kırmızı biber ve istenirse bir veya iki dış sarımsak atılır. bütün bunlar iyice halvet olduktan sonra içlerine bir kadeh beyaz şarap eklenir ve bir süre çevrilerek kavurulmaya devam edilir. istenilirse çok az un dahi eklenebilir, bir zararı olmaz. öte yandan patateslerin kaynadığı şu tekrar kaynatılır, daha önce konulmamışsa tuz eklenir. kaynadıktan sonra etlerin kavurulduğu tencereye bu şu, isteğe bağlı bir miktarda konulur ve patatesler eklenir...
çok şu konulmaması esastır, ancak çok az su konulduğu takdirde bu gulaş olmaktan çıkar, macarların pörkölt dediği, bizim tas kebabımıza benzeyen başka bir yemek haline gelir.
şimdi öldürücü kısım
şu da eklendikten sonra etin jöleli malzemeleri alınır, bir tülbentin içine konur ve tülbentin ağzı sıkıca bağlanır. bu şekilde gulaşın kıvamı artarken, nahoş parçalar tülbentin içindeki esaretlerine devam edeceklerdir.
15-20 dakika içinde gulaş hazır olacaktır... gulaşın yanında yuvarlak süs biberi tabir edilen ağız yakma konusunda üzerine biber tanınmayan kurutulmuş biberler küçük bir tabak içinde getirilir... bu biberlerin özellikle çekirdekleri ayıklanır, kurumuş kabukları elle ufalanarak gulaşın üzerine dökülür. bundan fazla gerekmez, çünkü gulaşın acı olmasının hiç kimseye faydası yoktur, bunu pişiren kişi hakaret olarak dahi algılayabilir.
gulaşın yanında bulunabilirse eğri bikaver şek kırmızı şarap içilirse daha otantik bir yemek olacaktır. başka bir yemek yapılmaması durumunda daha sonra tokajı aszu tatlı şarap içilerek tam bir macar şöleni yaşanır, fonda sandor deki lakatos'un müziği eşliğinde olursa "vay be sanki matyas pince'deyim" diyebilir insan...
