Profesyonellerin Tercihi Karbon Çelik Tavaların Eşsiz Avantajları
henüz ülkemizde popüler olmadığı için doğal olarak hakkında oluşan yanlış bilgiler de oldukça fazla olan bir tava türüdür karbon çelik tava. ağırlık ve ısı tutma performansı olarak paslanmaz çelik ve demir döküm arasında bir yerdedir. bakım kısmı ise saf demir döküm ile aynıdır. 99% demir 1% karbon içerir. ironik olarak demir döküm aslında daha çok karbon içerir 3-4% civarı olması lazım. ikisi de neredeyse tamamen demir olsalar da karbon çeliğin daha hafif olma sebebi dökümün aksine eritilme işlemi olmadan fabrikada soğuk şekilde işlenmesidir. bu sebeple kırılgan olmayıp istenildiği kadar ince üretilebilmektedir. tavaları genellikle 2-3mm kalınlıkta, woklar ise daha rahat kontrol amaçlı 1-1.5mm kalınlığında olmaktadır. zaten woklar'ın istisnasız karbon çelik olma sebebi de kolay manevra edilebilip neredeyse sınırsız ateşe dayanabilen bir materyal olmasıdır. gelelim bizim bu tavalarla hikayemize.
yapışmaz tavalara bir yumurta tavası hariç bir süre önce tamamen elveda diyip tüm ekipmanlarda paslanmaz çelik-demir döküm-karbon çelik üçlüsüne geçiş yaptık. hatta başta karbon çeliğe hiç aşina olmadığımız için soğuk bakıyorduk almamıştık ama 1-2 ay sonra o tek kalan teflon tavayı da şutlamak için 24cm debuyer karbon çelik tava aldık ve alış o alış, mutfakta favori ürünümüz oldu. kısa bir süre sonra yine aynı kalitede karbon çelik tava üreten fransız markası matfer'den de 30cm olanından söyledik. son olarak bir de sadece kıyaslama amaçlı 25 ve 30cm lodge karbon çelik tava da sipariş ettik. kullanma alanı en geniş olan paslanmaz çelikler en çok kullandıklarımız olsa da mutfakta en sevdiklerimiz kesinlikle karbon çelikler.
herkes gibi ilk başta biz de yabancı videolardan vs. araştırıp öğrenmeye çalıştık ancak tecrübelerimiz sonrası internetteki bilgilerin de 20% hatalı veya eksik olduğunu söyleyebilirim. ben özellikle tavaların dizaynını kullanışını vs çok sevdiğim için üzerlerinde birçok deney yaptım ve sizinle bunlar hakkında bazı bilgileri paylaşmak isterim. eğer karbon çelik tava alacaksanız ve sorularınız varsa yeşillendirebilirsiniz. uzman olmasam da biraz tecrübem var diyebilirim.
1. tavanız ilk geldiğinde her yerde de yazdığı üzere iyice yıkamanız önemli. karbon çelik tavalar paslanabildiği için kargolama esnasında korunması amacıyla yağ veya balmumu ile kaplanıyor. bu ince tabakayı deterjanla iyice sökmemiz önemli.
2. yağ olarak dumanlama noktası görece yüksek yağ kullanın. avokado yağı, üzüm çekirdeği yağı, kanola yağı, ayçiçek yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi yağlardan seçebilirsiniz. zeytinyağı ve keten tohumu yağı pek önerilmiyor ama bunlarla denemedim. en iyi verimi avokado ve kanoladan aldım diyebilirim. yağı eser miktarda koyacağımız için en düşük ml versiyondan alabilirsiniz.
3. seasoning yaparken çok ama çok az yağ kullanmanız gerekiyor. ince bir tabaka oluşması lazım bu doğru ama siz sakın ince bir tabaka bırakmaya çalışmayın. 5-6 damla yağ döküp kağıt havlu ile yaydıktan sonra yeni bir kağıt havlu ile sanki o yağ yanlışlıkla dökülmüş gibi kupkuru yapın. gerektiği kadar yağı içine alıyor ve pürüzsüz bir seasoning oluşuyor. buradaki en yaygın hata yağın tavada fazla bırakılması. fırına atmadan kesinlikle tavanın üzerinde yağ görmemeniz lazım. eğer ekstra yağ bırakırsanız bunlar yüzeyde ayrı bir katman oluşturuyor ve yapışkan bir dokusu oluyor hoş olmayan.
4. yağımız tavada hazır şimdi nerede yakacağımıza geldik. eğer gaz ocağınız varsa kendi tercihinize göre gaz ocağa veya fırına atabilirsiniz. elektrik veya indüksiyon ocak varsa ilk seasoningi mecbur fırında yapmanız gerekiyor yoksa tavanın ortasında yağ yanarken kenarları hala gümüş renginde kalıyor. ilk seasoning esnasında genelde sapı dahil komple yağladığımız için fırını öneriyorum. 1 saat boyunca dumanlama noktasının 10 derece üstüne koymak yeterli. bu şekilde 2 tur yaptıktan sonra artık ocak türümüzden bağımsız olarak fırına pek gerek yok.
5. beni en çok yoran ve keşke önceden bilseydim dediğim kısma geldik. dostlar bu tava fırından çıkınca pürüzsüz sanat eseri gibi oluyor tamam ama ilk yemeği yaptığınız an belli noktalardan seasoning çıkabiliyor. bir kısmı siyah bir kısmı gümüş rengi kalıyor. ben ilk yaptığımda bunun anormal olduğunu düşünüp tavanın tamamını 1 saat domateste kaynatıp seasoningi tamamen sökmüştüm. ancak kullandıkça anlayacaksınız ki seasoningin her yemekten sonra gidip gelmesi çok doğal. siz yanlış yapmıyorsunuz lütfen seasoningi yıkıp tekrardan yapmaya çalışmayın. yaptığınız her yemekten sonra tavanın tipi değişiyor, zamanla kararsa da bu lineer bir süreç değil. asitli madde kullanmasanız da bu seasoning gidip gelebiliyor ama endişelenecek bir durum değil. yaptığım ilk yumurta hariç hiçbir yumurta bu tavaya yapışmadı onda da ısı ayarlamam hatalıydı. yapışmama mevzusu için sıradaki madde önemli.
6. karbon çelik tavada bulaşık deterjanı kullanmanızı öneririm. bu tavaları yapışmaz yapan seasoningten öte yüzeylerinin pürüzsüzlüğü ve doğru ısı ayarlaması aslında. seasoning de etkiliyor ama onu yapmanın bir numaralı amacı paslanmaya karşı koruması. eğer deterjan ile yıkamazsanız zamanla yanan yemekler ve iyi polimerize olmamış yağlar birikiyor ve yüzey pürüzsüz kalmayacağı için yemeklerin yapışma ihtimali artıyor. tavanızın ne kadar siyah olduğu değil ne kadar pürüzsüz olduğu önemli. 2 ayda simsiyah oldu tavam diye internette paylaşanların aslında ulaştığı şey iyi bir seasoning değil yanmış yemeklerin biriktiği bir tava. tavanızı sıcak suda az miktar deterjan ve bambo fırça (yoksa yumuşak sünger) ile güzelce temizleyip kurulayın. kuruladıktan sonra parmağınızı içinde gezdirin eğer pürüzsüz ise artık madde 3'teki gibi yağ sürüp tavanızı kaldırabilirsiniz demektir. burda anahtar nokta pürüzsüz olması. hem tavanın temiz olduğunu hem de yapışmaz olacağını garantiliyor. ilk pişirmelerimde tavanın yarısı gümüş rengine dönmüşken bile bu teknikler ile yumurta hiç yapışmıyordu.
7. karbon çelik tava almaya karar verirseniz ne yapın edin debuyer veya matfer markalarından birini almaya çalışın. lodge ve ıkea tavaları maalesef biraz farklı davranıyorlar. debuyer ve matfer'ın çoğu ürünlerine hakimim diyebilirim model seçmede yardımcı olabilirim. anneme debuyer'ın paslanmaz çelik saplı olanını söyledik o modeli bulabilirseniz öneririm, hem fırın için güvenli hem de sapı net bir şekilde daha az ısınıyor. ben hiç tavayı seasonlamakla falan uğraşmam diyorsanız lodge daha iyi bir tercih olur çünkü kapkara seasonlı bir şekilde geliyor ve asitli ürünlerle bile neredeyse çıkmıyor ama yüzeyi pürüzsüz üretmedikleri için en çok yapışan tava da lodge oluyor. direkt demir dökümün biraz hafifi gibi lodgelar.
8. döküm tavalardan da aşina olduğunuz üzere asitli içerikleri (domates, limon, sirke, nar ekşisi) maalesef kullanamıyoruz veya kısa periyotlarda kullanabiliyoruz. kullansak elbette tava ölmüyor ama seasoningi baya bir götürüyor bunlar. 1-2 aylık kullanımdan sonra menemen gibi domatesi birkaç dakikadan fazla tutmayacak yemekleri yapmakta bir sakınca olmuyor.
özetle en sık kullanılan yine paslanmaz çelik ürünler oluyor ama karbon çelik az olan kullanım alanındaki her şeyi (kayan yumurta, protein mühürleme/kızartma) mükemmel yapıyor.
