Ton Balığı Fabrikasında Çıplak Elle Paketleme Yapılması Sağlıksız Bir Durum mu?
Öncelikle konuya hakim olmak isteyenler için o video
ilgili videoda gözükenler gayet doğal bir durum. her şey eldivenle ya da otomatik doldurulacak diye bir durum yok. en iyi işletmelerde de en kötü işletmemelerde de bu böyledir. eldiven takıldığı anda o ürünün içine eldiven girme ihtimali vardır; bunun risk değerlendirmesi, yağ ile birlikte eldiven kullanmanın imkansız olması (eldiven takarsınız elinizi yıkayamazsınız, yağdan dolayı eldiveni tekrar tak çıkarmak da işkence olur) gibi hususlardan dolayı eldivensiz çalışmak daha mantıklıdır. zaten işletmelerin girişinde temizlik bariyeri mevcuttur. elinizi ve ayağınızın altını temizlemeden içeri giriş yapamazsınız. elinize sabun geldikten yıkama yapıldıktan ve bu aralar dezenfektan kullandıktan sonra giriş yapabilirsiniz ancak.
şimdi gelelim ellerinin temizliğine... bütün büyük işletmelerde ellerden, kıyafetlerden, havadan, teçhizattan vs. swab örnekleri alınır (environmental monitoring) kimin elinde herhangi bir mikrobiyolojik aktivite varsa gerekli ekstra önlemler alınır. yani sizin orada elle dolum evinizdeki gibi bir dolum değildir, sürekli kontrol altındadır her nokta.
ürüne gelelim... her zaman kontaminasyon riski vardır, bütün işletmelerde bunu 100% kontrol altına almak imkansıza yakındır. peki elleri temiz olmayan biri bu ürünlere dokunursa ne olur? hiçbir şey olmaz. siz bozulan sıvı yağ gördünüz mü? ya da salamura içindeki bir ürün? yani en kötü senaryoda alıp ellerden bir bulaşma olsa dahi yağın içindeki balıkta üreme riski yoktur. (konserve ürünlerde bu zaten hiç yoktur, o konuya girmek bile istemiyorum). yani güvenle alıp yiyebilirsiniz...
eldiven, gıda işlemede çok büyük bir risktir. parçaları kopup ürüne karışabilir ve bu çok geç fark edilebilir. bazı gıda ürünlerinde eldiven ürüne yapılabilir. (marshmellowlu bisküviler yıllar önce gördüğümde elle paketleniyordu. eldiven ürüne yapıştığı için) eldiven malzemesi, kullanılan ürüne göre ürünle reaksiyona girebilir. bu videodaki zeytinyağı ve salamura suyu eldiven için risk yaratacaktır. kaldı ki eldiveni takan kişinin hijyen bilinci düşükse eldivenli eliyle de her yere dokunabilir, çıplak eliyle yaptığı her şeyi yapabilir. neyse ki işlemi kadınlar yapıyor, erkek olsa bir de el kılı sorunu olabilir :)))) gerçi kadınlarda da olabilir ama daha az.
buradaki paketleme sisteminde hijyen kurallarına uyulduğu takdirde (ellerin yıkanması ve dezenfeksiyonu) elle paketleme yapmak çok sorun olmayabilir ama tabii ki gıda güvenliği risk analizi yapılmadan karar vermemek lazım.
bazı tür ürünlerde otomasyona geçilemiyor, fabrika ne kadar teknolojik olsa da. ürünün doğası gereği elle işleme gerekiyor. ki elle işleme bugün meyve sebze ve et işleme yapan tesislerde çok yaygın hala. dediğim gibi, elle olmasında sorun yok yeterli tedbir alınıyorsa.
bir de video altında bir not var. içerikte salamura suyu yazmıyormuş. eğer gıda maddesinde salamura suyu, üründen süzülüyorsa zaten yazılmıyor diye hatırlıyorum. yine de etiketleme yönetmenliğini kontrol etmek lazım. orada önemli bileşen tuz. o da yazıyordur büyük ihtimal.
ekleme: youtube'dan konserve balık prosesine baktım. zaten bu pouch dolumu sonrası ürün sterilizasyona giriyor. yani 121c 15 dakika kombinasyonu ile içindeki canlılar öldürülüyor. yani bu ürünler tamamen steril. yani elden herhangi bir organizma geçse bile zaten ölüyor. sosyal medyada gereksiz duyar kasılıyor ancak herhangi bir restoranda masanıza gelen tabak kontaminasyona çok daha açık. ön yargı ayrı, bilimsel gerçekler ayrı.
konservelerde pastörizasyon işlemi genelde dolumdan sonra yapılır. videodaki ürünler de paketler kapandıktan sonra pastörize edilecektir, o yüzden mikroorganizma düzeyinde endişelenecek bir durum yok.
bu tür açık üretimlerde fiziksel kirlilik en büyük problemdir. çalışanların kıyafetleri, boneleri/örtüleri, formaları uygun görünüyor. plastik eldivenin yırtılıp kopup üretime girme riski vardır. bu ürün zaten sonradan pastörize olacağı için eldiven vs. gerekli görülmemiş olabilir.
manuel operasyonun verimi düşüktür, yasak değildir. bu doypack formatındaki ürünün tonajı yeter seviyeye çıkarsa otomasyona geçmeyi düşünür firma ancak hala biraz niş bir ürün sanırım.
görüntü bir charlie'nin çikolata fabrikası değil elbette dışarıdan bakan için. hem siz zaten paketli gıdaya karşı değil miydiniz kuzum? en doğalından ton balığı işte
Günlük Hayatta Sağlıklı Besin Olarak Tükettiğimiz Ton Balığı Aslında Zararlı mı?
