Turşunun İçindeki Sarımsaklar Neden Bazen Maviye ya da Yeşile Döner?

turşu kavanozunu açınca insanın beklediği renkler bellidir: salatalığın yeşili, havucun turuncusu, lahananın moru, biberin kırmızısı…

ama kavanozun dibinde turkuaza çalmış, yer yer maviye dönmüş sarımsak dişleri görünce iş değişir.

çünkü sarımsak dediğin şeyin kafamızdaki rengi aşağı yukarı bellidir. beyazdır, kremdir, bilemedin hafif sarıya kaçar. mavi sarımsak ise insanın mutfak bilgisine ters düşen bir görüntüdür. ilk refleks de çok doğaldır:

“bu turşu bozuldu mu?”

iyi haber şu: eğer kavanozdaki tek gariplik sarımsağın maviye, yeşile ya da turkuaza dönmesiyse, bu çoğu zaman bozulma işareti değildir. daha çok sarımsağın kendi içindeki kimyanın, turşunun asitli ortamında görünür hale gelmesidir.

sarımsağın o keskin kokusu ve tadı durduk yere ortaya çıkmaz. sarımsağın içinde normalde birbirinden ayrı duran bazı maddeler vardır. dişi kestiğinizde, ezdiğinizde, soyduğunuzda ya da turşu kavanozunun içine attığınızda hücre yapısı bozulur. bu sırada alliin adlı madde ile alliinase adlı enzim birbiriyle buluşur.

bu buluşma sarımsağın kokusunu veren allicin başta olmak üzere bir sürü kükürtlü bileşiğin ortaya çıkmasına yol açar.

işte olay burada bitmez.

turşu dediğimiz şey zaten asidik bir ortamdır. sirke, limon tuzu, tuzlu su, fermantasyon derken kavanozun içi sarımsak için sıradan bir saklama alanı olmaktan çıkar. sarımsağın içindeki kükürtlü bileşikler, bu asidik ortamda amino asitlerle ve başka küçük bileşenlerle tepkimeye girebilir.

sonuçta mavi, yeşil, turkuaz gibi tonlar veren pigmentler oluşur.

yani o renk, sarımsağın dışarıdan boya yemesi değildir. küfün sarımsağı boyaması da değildir. sarımsağın kendi içindeki bileşiklerin, turşu suyunun şartlarıyla karşılaşınca ürettiği doğal bir renk değişimidir.

bu yüzden bazı kavanozlarda olur, bazılarında olmaz.

aynı tarifi uygulasanız bile bir kavanozda sarımsak bembeyaz kalabilir, öbüründe maviye dönebilir. çünkü burada yalnızca tarif değil, sarımsağın geçmişi de devrededir.

sarımsak tam olarak ne zaman hasat edildi?

yeterince kurutuldu mu?

ne kadar süre bekledi?

soğukta mı saklandı?

filizlenmeye yakın mıydı?

turşudaki asit oranı nasıldı?

kavanozun bulunduğu ortam sıcak mıydı, serin miydi?

bunların hepsi renk değişimini etkileyebilir.

özellikle tam kurutulmamış, genç/olgunlaşmamış, filizlenmeye yaklaşmış veya uzun süre beklemiş sarımsaklarda bu tarz renk değişimleri daha kolay görülebilir. bazen soğukta beklemiş sarımsağın oda sıcaklığına alınıp asidik ortama girmesi de bu tepkimeleri hızlandırır.

metal meselesi de burada sık anılır. suda veya kullanılan kaplarda çok az miktarda bakır, demir gibi metal iyonları bulunabilir. bunlar bazı renk değişimlerini etkileyebilir. ama olayı sadece “bakırla tepkimeye girdi, mavi oldu” diye açıklamak biraz fazla basit kalır. sarımsağın mavileşmesi genelde tek bir sebebe değil; enzimler, kükürtlü bileşikler, amino asitler, asitlik, sıcaklık ve sarımsağın durumunun birlikte yarattığı küçük bir mutfak kimyasına bağlıdır.

bir bakıma turşu kavanozu, farkında olmadan kurduğunuz mini bir laboratuvardır.

peki bu mavi-yeşil sarımsak yenir mi?

eğer sorun sadece renkse, evet; çoğu durumda yenebilir. maviye veya yeşile dönmüş sarımsak tek başına zehirli sayılmaz. tadı biraz farklılaşmış olabilir, görüntüsü iştah açıcı gelmeyebilir ama bu renk değişimi kendi başına “bu sarımsak bozuldu” anlamına gelmez.

hatta bazı kültürlerde bu renk istenen bir şeydir. çin’de yapılan laba garlic örneğinde sarımsağın sirkeyle yeşil-mavi tonlara dönmesi özellikle beklenen bir sonuçtur. bizde ise aynı görüntü çoğu kişiye ilk bakışta “kavanoz elden gitmiş” hissi verir.

ama burada önemli bir ayrım var.

renk değişimi tek başına sorun değildir; fakat turşunun genel hali kötüyse iş değişir.

kavanozu açtığınızda normal ekşi/turşu kokusu yerine çürük, ağır, rahatsız edici bir koku geliyorsa; yüzeyde küf varsa; turşu suyu sümüksü bir yapıya dönmüşse; sarımsaklar veya sebzeler yumuşayıp dağılmışsa; kapakta anormal şişme, taşma, kontrolsüz gazlanma gibi belirtiler varsa o kavanoza romantik davranmaya gerek yoktur.

orada mesele artık sarımsağın mavi olması değil, turşunun bozulmuş olma ihtimalidir.

kısacası mavi sarımsak tek başına panik sebebi değildir. panik sebebi kötü koku, küf, sümüksü yapı, bariz bozulma ve güven vermeyen genel görüntüdür.

bu ayrımı bilince insan turşu kavanozuna biraz daha sakin bakıyor. çünkü bazen mutfakta gördüğümüz tuhaf şeyler hata değil, kimyadır. sarımsağın maviye dönmesi de çoğu zaman “bu kavanoz bozuldu” demek değildir.

asidin, zamanın ve sarımsağın içindeki kükürtlü bileşiklerin kavanozun dibine attığı küçük bir imzadır.

turşu bozulmamış olabilir.

sadece sarımsak biraz fazla gösterişli davranmıştır.

kaynaklar:

uc anr / uc davis - garlic: safe methods to store, preserve, and enjoy
https://ucfoodsafety.ucdavis.edu/…-files/250352.pdf

uc escholarship - garlic: safe methods to store, preserve, and enjoy
https://escholarship.org/uc/item/8m47003z

epicurious - blue and green garlic ıs okay
https://www.epicurious.com/…arlic-turn-blue-article

serious eats - why does my garlic turn green?
https://www.seriouseats.com/…s-my-garlic-turn-green

oregon state university extension - preserving garlic
https://extension.oregonstate.edu/…reserving-garlic

pubmed - allium discoloration: color compounds formed during greening of processed garlic
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29108412/

springer - green pigmentation and ph change of homogenized garlic
https://link.springer.com/…0.1007/s10068-014-0016-5