Tuz Çeşitleri Arasındaki Tuzluluk Miktarı Farkları
göz kararı tuz... yemek yapmanın bir kuralı olarak şu basit bilgiyi bilmeniz gerekir, pastacılık mutfakta farklı bir alandır ve esasında net ölçüler tamamen bu kısım için geçerlidir.
bununla beraber standart yemeklerde kullanılan ölçüler esasında değişkendir. yine de bu konuda esasında en sıkıcı olan durum daha çok unla ilgilidir. zira unların çeşidine ya da evdeki nem oranına bile göre değişeceğinden, aldığı kadar un söylemine denk gelmeniz daha olası.
tuz ise esasında o kadar zorlayıcı bir konu değil. bu biraz mutfak alışkanlığınız ve sizin kullandığınız çeşitle de orantılı. tuz, tamamen damak zevkine göre değişen bir malzemedir. "göz kararı" gibi bir ifade, aşçının ağız tadı ve sezgisine güvenerek verdiği ölçüdür. bu nedenle evrensel bir "tuz miktarı" koymak zor.
öte yandan, tuzun tuzluluğu gerçekten değişkendir
her tuz aynı tuzluluğa sahip değildir. tuzun fiziksel yapısı, birim hacimdeki sodyum klorür miktarını etkiler. misal:
sofra tuzu (ince, yoğun), çok tuzlu
deniz tuzu, daha az tuzlu
himalaya tuzu düşük tuzlu
kaya tuzu (ör. çankırı), orta-yüksek tuzlu
koşer tuz (iri kristal), daha da az tuzlu
yani "1 çay kaşığı deniz tuzu" ile "1 çay kaşığı rafine sofra tuzu" aynı tadı vermez.
bu yüzden gram ya da hacimsel ölçü yerine parmakla ölçmek, bir bakıma daha duyusal ve güvenli bir yaklaşımdır. kimi tariflerde artık bu ayrımı gözlemleyebiliyorsunuzdur.
yani sonuç olarak; kişisel tuz algısındaki farklar nedeniyle, farklı tuz türlerinin farklı tuzlulukta olması nedeniyle ve tabii ki yemek yaparken oluşan duyusal ölçüler ortaya çıkması sebebiyle.
"aldığı kadar un"
"göz kararı su"
"kıvamı kulak memesi yumuşaklığı"
"kavrulunca kokusu çıkacak"
"soğanlar pembeleşecek"
"azıcık salça… ama o salçayı tanıyacaksın"
işte bu ifadeler, duyusal ölçülerin ta kendisidir. yani yemek yaptıkça fikrinizin ortaya çıktığı durumlardır. hacim ya da ağırlık birimiyle ölçülemeyen ama kuşaktan kuşağa aktarılan, mutfağın diliyle bedenin hafızası arasında duran ölçüler anlayacağınız. mutfak direkt olarak bir laboratuvar değildir; tarifler sayısal kesinlikten çok, duyusal yönlendirmelerle aktarılır.
not: tekrar uyarıyorum, pastacılık tamamen başka bir mutfak alanıdır.
Makarna Şeklinin Lezzete Bir Etkisi Var mı?
