Ezine Peyniri Neden Diğer Birçok Peynirden Daha Lezzetli?
yapımı diğer yörelerde üretilen beyaz peynirden hiçbir farkı olmayan ancak tüm farkını içerdiği hammadde nedeni ile sağlayan bir beyaz peynir çeşididir ezine peyniri.
ezine yöresinde (bölgeyi balıkesir'den başlatıp tüm trakya'yı içerecek bir coğrafyaya taşıyabilirsiniz) üretilen beyaz peynirlerde mevsiminde koyun, keçi ve inek sütleri karma olarak kullanılır. koyun sütü balıkesir'de 15 ocak gibi başlar en geç 30 mayıs'ta sonlanır. yukarıda adı geçen coğrafyada bu dönem bölgenin ısı yapısına göre maksimum 15 ile 30 gün farklılık gösterir. aynı dönem keçi sütününde üretim dönemidir. inek sütüne ise tüm yıl boyunca ulaşabilirsiniz. bu güzel peynirde (tamamen doğa şartları etken olmak üzere) ortalama %40 koyun, %10-15 keçi sütü bulunur.
bu bölge çiftçileri, sütünü verdiği işletmecilerden (mandıra) diğer yöre çiftçilerine göre çok daha yüksek bedel alırlar. bu hem yöredeki bol otlak potansiyeli nedeni ile sütün kaliteli olmasından hem de çiftçilerin bilinç seviyelerinin yüksekliği nedeni ile hayvanlarına iyi ve temiz bakmalarından ve ulaşım kolaylığı nedeni ile ph derecesi düşmemiş sütleri mandıraya zamanında ulaştırmalarından kaynaklanmaktadır. yüksek bedel alan çiftçi, para kazandığı hayvanlarının ırkını iyileştirmek için yatırımı ihmal etmez.
koyun sütü ortalama %18-20 arasında kuru madde içerir. bunun minimum %6'lık bölümü süt yağıdır. (süt verimi döneminde düşük olan değerler dönem sonuna doğru ciddi anlamda yükselir.) inek sütü ise zayıf bir süttür; içerdiği kuru madde oranı koyun sütüne göre %50 azdır, maksimum yağ miktarı %4 olup genelde %3 yağlıdır.
diğer bölgelerin koyun sütlerinde (özellikle doğu ve güney doğu anadolu) bulunan tortu, çamur, pislik (bildiğiniz koyun boku) süt mandıraya ulaştırılıncaya kadar çok uzun süre sütün içinde kaldığı için aromaları süte (özellikle sütün yağına) siner. halbuki trakya çiftçisi sütünü sağdıktan sonra süzer, yaygın karayolu ve düz coğrafya koşullarında aracı ile (diğer bölgeler için lükstür) mandıraya çabucak teslim eder. mandırada süt, separatör makinelerinden geçen süt tüm kirlerinden arındığında koku derdi ortadan kalkmış olur.
az buçuk peynirden anlayan biri olarak tavsiyede bulunayım
- beyaz peynirde standart vardır (pastörize sütten imal edildiği için) ama mevcut işletmelerde pastörizasyon sonrası çok kirlilik bulaşması olduğu için bir teneke peynir diğerinden farklı çıkabilir. (son dönemde tüm işletmelerde modernizasyonun artması ile birlikte standart sorunu çözümlenmekte)
- beyaz peynir seçerken yapabiliyorsanız aynı üreticinin peynirini alın.
- süt verim döneminin şahikası olan nisan ayında üretilen peynir diğer ay peynirlerinden daha iyidir. (ilk dönem sütler zayıftır. son dönem hava ısısı yükseldiği için süt daha çabuk kesilir. üretim verimi ve kalitesi düşer)