çok severim ben bu amcaları. beyaz peynir konusunda çok hassas olurlar ve her yerden beyaz peynir almazlar. ama buldukları yerleri de sürekli değiştirirler. 

bir dönem köşedeki bakkal süper olur, sonra bozar. bir dönem köşedeki süpermarket iyidir ama bir süre sonra mandırayı değiştirdiğinden orası da bozar. bir ara arka sokakta bir peynirci açılır, bir-iki ay oraya devam edilir. sonra orası da kesmez. 

bütün bir ömür kahvaltı sofrasında beyaz peynir kritik ederek geçer ve aslında hoş bir durumdur bu. çünkü beyaz peynir hakikaten önemlidir ve iyisi süper olur.

belki de hayatın amacı olan ama modern yaşamın koşuşturmacasında fark etmediğimiz edim.

 öncelikle bu mertebeye ulaşabilmek için başka derdimiz olmamalı, çocuklarımız kendi ayakları üzerinde duruyor olmalı, eşimizle mutlu olmalıyız; borç, harç, geçim sıkıntısı olmamalı; beyaz atletimizle balkonda çay içebilmeli, karpuz yiyebilmeliyiz. 

belki de mutluluk budur. haftalardır görmediğimiz evladımız kahvaltıya geldiğinde "bak bir peynir aldım, böylesini bulamazsın, bir tat" demektir.

istanbul'da yaşayanlar için mısır çarşısındaki dorukoğlu'na gitmekte biter bu heder olma hali. ayda bir gider, birkaç kalıp vakumlatırsınız. beybabam bir on beş yıldır ordan alır, ben de aile geleneğimizi devam ettiriyorum. peynir almak için bakkal-marketten daha uzağa gidenler genelde biliyorlar zaten burayı.

hem gitmişken tada tada zeytin, ceviz, kuru kayısı filan da alırsınız, üstüne bir de kuru kahve çektirirsiniz taze taze, oh mis. mısır çarşısı mühim, gidiniz, alınız, afiyetle (ve daha ucuza) yiyiniz.

ömür katmanları kuramının iki başlı başlangıç noktasıdır.

şöyle ki:

beyaz peynir - kavun - rakı

beyaz peynir - domates - zeytinyağı

bu iki üçlemeden birinde karar kılınır ve bir ömür öncelikli olarak iyi beyaz peynir peşinde geçer. bu ömür sona erdiğinde, reenkarnasyon yoluyla diğer ömür katmanına geçilir ve bu sefer bir ömür iyi kavun, ya da domates peşinde geçer. bu katman da noktalandığında, son katmana gelinir ve bu defa da bir ömür iyi rakının ya da zeytinyağının peşinde geçer. bu ömür de bittikten kelli, son bir reenkarnasyon sürecinden geçilerek bu sefer bütün bir ömür "iyi beyaz peynir, iyi domates ve iyi zeytinyağından oluşmuş bir kahvaltı sofrası"nda, ya da iyi beyaz peynir, iyi kavun ve iyi rakıdan oluşan içki sofrası"nda geçer. 

görüldüğü üzere ömürler boyu sabır, bir ömürlük sefaya denk demektir.

o gökkuşağının altından bir kere geçtin mi, o tadı bir kere aldın mı saplantıya dönüşmesi kuvvetle muhtemeldir. 

şimdi iyi peynir genelde nasıl tanımlanır?

hani yağlı ama sert olacak, parmakla basınca parmak gömülmeyecek ,yerken kokusu rahatsız etmeyecek ve hemen ekşimeyecek. bu tip peynirler zaten yıllardır iyi peynir olarak satılır ve %80 tatmin eder.

peki ya kalan %20? işte peşinden koşulan o paydır.yılların kovalamacasından sonra fark edersin ki olay mekanda yahut üreticide diil, o lezzeti sağlayan karışımın altın oranındadır. ve yine tecrübeyle sabittir ki bu aranan aslında koyun-inek sütü karışımı (birçok yerde böyle bir şey olmadığı iddia edilir ama vardır, ısrarla arayınız..gerçi bulunca da bu sefer bu karışımın oranı problemi çıkıyor insanın karşısına, genelde en iyi oran olan %60 inek-%40 köyün karışımını bulabilirseniz ne ala), sert ama mermer gibi susuz olmayan (yine şarküterilerde mermerleşmiş, sert, sarımtırak koyun peynirlerini abi en iyi peynirimiz bu diye uzatırlar bıçak ucunda, fena diildir ama asıl aranan da bu diildir) peynirlerdir. 

peynir konusunda benzer hassasiyeti olanlar anadolu yakasında yalı çiftliği adlı müesseseye uğrayabilirler. çoğu zaman bu altın oranı tutturuyorlar ve çeşitleri çok. ama dediğim gibi çoğu zaman.. tutturamadıkları dönemler için alternatif mekanları el altında tutmakta fayda var.