Riviera ve Sızma Zeytinyağı Arasındaki Fark Nedir?
toplumda zeytinyağının diğer yağlardan daha sağlıklı ve doğal olduğu hakkında bir inanış vardır ki bu inanış sonuna kadar doğrudur ama zeytinyağı da kendi içinde sınıflandırılır.
sızma zeytinyağı, fiziksel kuvvetle (ezme, parçalama vs.) zeytinden yağı çıkarılır ve tüketiciye sunulur. yağı çıkarmak için çok yeni farklı teknolojiler de mevcuttur ama bu da başka yazının konusu olsun. sızma zeytinyağı, sıcak ve soğuk baskı olmak üzere kabaca ikiye ayrılır. soğuk taş baskı zeytinyağı; zeytinlerin ezilerek, yağlarının çıkarılması işlemidir ki en sağlıklısı, en doğalı budur ancak pahalıdır, verimi düşüktür. sıcak baskı denen zeytinyağında ise sıcak su kullanılır. bu da gene doğal bir yöntemdir ancak zeytinyağında bulunan ve insan sağlığı için çok faydalı olan bazı antioksidanlar, tokoferoller 37 derece gibi bir sıcaklıkta zarar görür.
riviera zeytinyağını anlatabilmem için önce birazcık rafinasyon konusundan bahsetmem gerek. mısır özü, ayçiçek yağı gibi yağlar rafinasyon denen işlemlere tabi tutulurlar ki bu ayrı bir yazının konusu olacak ileride. özetle, rafinasyonda yağ, gerçekten yağ olmaktan çıkar. zeytin hariç mısır, ayçiçeği gibi gıdalardan yağ, hegzan adı verilen yağ çözücü özelliği olan bir kimyasal eklenerek çıkarılır. (bkz: hekzan) daha sonra bu karışımlar çok yüksek sıcaklıklara tabi tutulur (200 derecenin üzeri), ağartma toprakları eklenir, koku alıcılar eklenir. rafinasyon sonucunda bir yağın ne yağı olduğunu tadarak anlamak imkansızdır; tatsız, kokusuz, açık renkli bir şeydir o. bazı zeytinyağları çiğ tüketime uygun değildir, asitliği çok yüksek olduğu için inanılmaz derecede acı olabilir. bu nedenle bu yağlara da tıplı mısır, ayçiçek yağları gibi rafinasyon yapılır. riviera denen zeytinyağı şekli %70-80 rafine zeytinyağı ve aroma versin diye katılan %30-20 sızma zeytinyağı karışımına verilen addır.
ben bir gıda mühendisi olarak şahsen, işlenmiş gıdalara karşı değilim ki olmam da abes olur açıkçası ama bu yağ konusuda gerçekten karşıyım. çevremdeki herkese de sızma zeytinyağı kullanmasını tavsiye ediyorum.