Ev Yoğurdu, Markette Satılan Yoğurtlardan Daha mı Sağlıklı?
düzgün, soğuk zinciri kırılmamış, tarihi geçmemiş, testleri yapılmış, bilindik markalardan alınmış yoğurt, evde yapılan yoğurda göre her tür kontrolü yapılmış, süreci sterilizasyon açısından tamamen kontrol altında üretilmiş yoğurttur.
doğallık safsatası peşinde koşup bir şey bilmeden konuşan trenderlara itibar etmeyiniz.
bir şeyin bozulması iki faktöre bağlıdır:
1- içinde çoğalacak zararlı organizma olması
2- organizma varsa koruyucu olup olmaması
insanlar koruyucu varlığından endişe duydukları için bozulmayan her şeye "koruyucu var" gözüyle olumsuz yaklaşıyorlar halbuki yoğurt ve süt ürünlerindeki pastörizasyon*, uht vb prosesler çoğalıp bozulmaya neden olabilecek organizmaları yok eder ve ekstra koruyucu gerektirmez. sizin ev yoğurdunuzun çabuk bozulması koruyucu olmaması açısından iyiyse de siz yine de çoğalabilecek organizmalar olduğundan zamanında tüketmeye ve iyi koşullarda saklamaya dikkat edin.
süt endüstrisi tecrübem var. yurt dışında yaşadığım ve alışık olduğum yoğurt tarzı marketlerde olmadığından dolayı (en yakını greek yoğurt adında süzme yoğurt ile homojenize yoğurt arasında bir ürün) kendi yoğurdumu mayalıyorum. süreci anlatayım kendi kararınızı verin.
endüstriyel yoğurt üretiminde yağ oranı ayarlanmış ve homojenize edilmiş pastörize süt, bir ya da iki çeşit starter yoğurt kültürü ile mayalanır. mayalama, doğrudan marketten aldığınız paket (kova, kap vs.) içinde gerçekleştirilir. bu tür mayalama esnasında kaymak oluşmaz. bu yüzden kaymaklı tip yoğurtlarda belirli bir aşamada paket üzerine sıvılaştırılmış süt kreması eklenir. mayalama süreci inkübasyon odalarında ortalama 45 derece civarında gerçekleşir. örneklerin asiditesi ölçülerek mayalamanın tamamlanması takip edilir.
evde yapılan yoğurtlarda krema eklemiyoruz, starter kültürler yerine başka bir yoğurt kullanıyoruz, inkübasyon odaları yerine geleneksel olarak sıcak sütun çevresini sararak ısısını korumaya çalışıyoruz. yani temelde süreç aynı. endüstriyel yoğurtta ek olarak natamisin adı verilen bir koruyucu kullanılır. amacı, geleneksel yoğurtta gördüğünüz yeşil/mavi küf ve mantarların oluşumunu engellemektir. belli bir miktarda kullanımına izin verilmiştir. tabii üreticiler iadeleri azaltmak ve son kullanma tarihini uzatabilmek için bunu son noktasına kadar kullanırlar.
evde yaptığınız yoğurdun 3-4 günde bozulması onun sağlıklı olduğunu göstermez. aksine yoğurdu yaparken kontamine ettiğinizi gösterir. bunun en başta gelen sebebi geleneksel olarak sürekli parmak ile sıcaklık kontrolüdür. bu yöntemde ne kadar yıkarsanız yıkayın, elinizden bazı bakteriler yoğurda bulaşır ve bu da hızlı bozulmasına yol açar. daha sağlıklı yöntem, bu amaçla üretilmiş termometreler kullanmaktır. ayrıca yoğurdu büyük kaplarda mayalayarak sürekli olarak hava ile temas etmesini sağlamak da bozulmayı hızlandırır. yoğurdunuzu geniş tepsiler ve tencereler yerine daha küçük kaplar ya da kavanozlara mayalamak hem bozulmasını zorlaştırır hem de sulanmasını engeller.
yurtdışına ilk çıktığımda marketten bio-culture ile üretilmiş bir yoğurt aldım. sonrasında bu yoğurttan başlayarak ard arda 3-4 mayalama sonrasında türk tipi yoğurt tadına ulaştım. o zamandan beri 4 yıldır bir daha marketten yoğurt almadım. aynı mayayı devam ettirerek yoğurdumu mayalıyorum. biraz bilimsel yaklaşımla ve ne yaptığınızı bilerek yaptığınızda her defasında aynı lezzeti yakalayarak kendi yoğurdunuzu mayalamanız mümkün. yeter ki üşenmeyin.
tahmin edebileceğiniz gibi tam yağlı pastörize süt (uht değil) kullanıyorum. yoğurdun mayasını tencerede ekledikten sonra çam kavanozlara koyuyorum. etrafını sarmak yerine inkübasyon için fırına koyup işi ayarlaması yapıyorum.
Tarihteki İlk Yoğurt Nasıl Yapıldı?
